Efectos del Anisakis simple sobre lasalud humana

El Anisakis es un parasito cuyas larvas pueden infestar al ser humano a través del consumo de pescado crudo o poco cocinado.

Los efectos del Anisakis sobre las personas no son por lo general graves. La probabilidad de encontrar el Anisakis en España es bastante bajo, gracias a un control bastante exhaustivo.

El nematodo Anisakis tiene efectos directos e indirectos sobre las personas:

A) Efectos directos --> digestivos (requiere la presencia del Anisakis vivo):

• Dolor abdominal agudo.
• Náuseas, vómitos y diarreas.
• En ocasiones requiere cirugía por obstrucción intestinal.
• Buenos resultados con medicamentos.

B) Efectos indirectos --> alergia de forma excepcional:

• Sensibilización al Anisakis.
• Provoca desde la urticaria hasta shock anafiláctico.
• Efectos sobre la piel, el digestivo y el respiratorio.

Medidas de prevención para el Anisakis

Las medidas de prevención son básicas para poder reducir al máximo el riesgo de afección por Anisakis y son sencillas de seguir tanto por parte de establecimientos como de particulares.

• Comprar siempre el pescado fresco en buenas condiciones.
• Cocinarlo a una temperatura superior o igual a los 74ºC, que es la temperatura máxima a la cual puede sobrevivir el Anisakis.
• Congelarlo 24 horas entre -15º C y -35º C, o si es para consumo particular, se puede congelar a temperaturas más bajas durante unos 5 días.
• Eviscerar (quitar las tripas) al pescado lo antes posible, en pescadería o domicilio.
• El vinagre no elimina el Anisakis sino en determinadas concentraciones muy altas por lo que los famosos agrios o boquerones en vinagre de la zona levantina española, deben ser congelados previamente a su preparación.
• La sal, salvo a concentraciones altas y durante periodos de tiempo prolongados, no elimina eficazmente al Anisakis.

Resistencia a los tratamientos químico-físicos del Anisakis

La EFSA (autoridad sobre la seguridad alimentaria) ha evaluado distintos tratamientos para poder matar los parásitos y su efectividad. Los diversos estudios efectuados muestran que las condiciones para la destrucción masiva del Anisakis son varios y que dependen de otros factores como el tamaño de la especie, tipo de pescado y el contenido en grasa.

La salazón y el escabeche son los tratamientos químicos que se suelen utilizar para poder inactivar las larvas viables. Estas larvas son sensibles a la sal solo en condiciones muy determinadas.

Los primeros estudios mostraron que las larvas de Anisakis simplex son resistentes a las condiciones de marinada y pueden sobrevivir 25 días en una mezcla de sal y vinagre o zumo de limón. Aquí se muestra una tabla con los parámetros para la eliminación del Anisakis simplex del pescado:

Conclusiones sobre el Anisakis

La prevención, como hemos dicho antes, es fundamental para poder prevenir los efectos tanto directos como indirectos de este parásito y por eso es de fundamental importancia conocer los riesgos y tener siempre cuidado a la hora de cocinar un pescado.

Los tratamientos de congelación y de calor son los métodos, hasta ahora, más eficaces para poder eliminar definitivamente el problema del parásito. De hecho, la congelación tiene que ser a -35ºC durante al menos 15 horas o congelación a -15ºC durante 96 horas. El calentamiento debe ser de 60ºC durante un minuto en el centro del producto.

Por último, podemos decir que es de vital importancia dar información sobre los riesgos que conlleva el Anisakis y los mejores métodos para poder eliminarlo.